ทีมนักวิจัยสถาบันโภชนาการ ม.มหิดล พัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสูตรครบถ้วนปรับเนื้อสัมผัสชนิดผง สามารถกินแทนมื้ออาหารได้ เพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค
เมื่อเข้าสู่วัยผู้สูงอายุ ร่างกายย่อมมีการเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะสรีระทางร่างกายที่มีความเสื่อมถอยตามกลไกธรรมชาติ โดยเฉพาะปัญหาสุขภาพช่องปาก ที่จะส่งผลกระทบกับการรับประทานอาหาร จากผลสำรวจสภาวะสุขภาพช่องปากแห่งชาติครั้งที่ 8 พ.ศ. 2560 พบว่า ผู้สูงอายุ (อายุ 60 – 74 ปี) มีเพียงร้อยละ 39.4 เท่านั้นที่มีฟันแท้ใช้งาน 20 ซี่และมีฟันหลัง 4 คู่สบ ในขณะที่ผู้สูงอายุส่วนใหญ่สูญเสียฟัน รวมถึงเป็นวัยที่พบปัญหาการบดเคี้ยวและการกลืนร่วมด้วย ทำให้กินอาหารได้น้อยลง เสี่ยงต่อการขาดสารอาหาร โดยเฉพาะโปรตีน ใยอาหาร วิตามินและแร่ธาตุบางชนิด เช่น วิตามินบีบางชนิด ธาตุเหล็ก ซึ่งมักจะพบในเนื้อสัตว์และผักบางชนิด ทำให้ทีมนักวิจัยจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่รับประทานง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน และมีเนื้อสัมผัสและความข้นหนืดที่เหมาะสมตามมาตรฐาน IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) เพื่อสร้างทางเลือกให้กับผู้บริโภค ทำให้มั่นใจว่าจะได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างครบถ้วน ลดความเสี่ยงในการขาดสารอาหาร
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ธัญญ์นลิน วิญญูประสิทธิ์ อาจารย์ประจำสถาบันสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และหัวหน้าโครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสูตรครบถ้วนปรับเนื้อสัมผัสชนิดผง กล่าวว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสูตรครบถ้วนปรับเนื้อสัมผัสชนิดผง จะทำการศึกษาและปรับระดับของเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่ม ทั้งหมด 4 สูตร เพื่อให้เหมาะสมตามมาตรฐาน IDDSI โดยใช้โปรตีนสกัดจากพืช (Plant-Based) และแป้งข้าวเป็นหลัก ในการปรับเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่มให้มีความข้นหนืด แทนการใช้สารก่อเจลในกลุ่มไฮโดรคลอลอยด์ (Hydrocolloids) ซึ่งเป็นที่นิยมในใช้ปรับเนื้อสัมผัสในอุตสาหกรรมอาหาร โดยการเลือกใช้แป้งข้าว นอกจากจะเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติแล้ว ยังมีความเสถียร ไม่ทำให้ความหนืดมีการเปลี่ยนแปลงหากชงทิ้งเอาไว้ รวมถึงมีรสชาติเป็นที่คุ้นเคยของผู้บริโภค และยังช่วยส่งเสริมการใช้วัตถุดิบจากเกษตรกรไทย เพิ่มมูลค่าและโอกาสทางการค้าให้กับเกษตรกรของไทยด้วย นอกจากนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสูตรครบถ้วนชนิดผง มีการคำนวณปริมาณสารอาหาร ทั้ง 5 หมู่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมันที่ดี พร้อมเติมวิตามินและแร่ธาตุกว่า 20 ชนิด ที่จำเป็นและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย โดยผลิตภัณฑ์
ดังกล่าวได้ผ่านการทดสอบการยอมรับจากอาสาสมัคร จำนวนมากกว่า 50 คน ทั้งในกลุ่มของผู้ใหญ่ที่สุขภาพดี และผู้สูงอายุ และมีการทดสอบการใช้งานจริง (Use ability test) จากผู้สูงอายุ และนักกิจกรรมบำบัดผู้ฝึกการกลืนให้กับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก และผู้ที่มีประสบการณ์เกี่ยวข้องกับมาตรฐาน IDDSI ทำให้มั่นใจได้ว่า ผลิตภัณฑ์ได้รับการออกแบบตรงตามมาตรฐาน IDDSI ตอบโจทย์การใช้งานจริง โดยการบริโภคเครื่องดื่มสูตรครบถ้วนปรับเนื้อสัมผัสชนิดผง 1 แก้ว (ประมาณ 250 มล.) ให้นำเครื่องดื่มสูตรครบถ้วนปรับเนื้อสัมผัสชนิดผง ชงกับน้ำอุ่น (อุณหภูมิประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้ความร้อนทำลายวิตามินและแร่ธาตุที่อยู่ในเครื่องดื่มไป) หรือน้ำอุณหภูมิห้อง ปริมาณ 150-180 มิลลิลิตร/แก้ว สามารถกินแทนมื้ออาหารได้ จะให้พลังงาน 250-300 กิโลแคลอรี ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยมีการกระจายตัวของพลังงานจากสารอาหารหลัก ได้แก่ โปรตีน ร้อยละ 20 ไขมันไม่เกินร้อยละ 30 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50 และวิตามินและแร่ธาตุ ซึ่งเพียงพอต่อความต้องการในหนึ่งมื้อ สามารถบริโภคทดแทนอาหารมื้อหลักได้ เหมาะสำหรับบุคคลทั่วไป ที่ต้องการมื้อเร่งรีบ ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ซึ่งต้องมีสารอาหารครบ ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และวิตามินและแร่ธาตุ ตามสัดส่วนที่เหมาะสมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับ 121 (พ.ศ.2532) เรื่อง อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก
ล่าสุดผลงานวิจัยดังกล่าว ได้ลงนามถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ใช้สิทธิเพื่อการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสูตรครบถ้วนปรับเนื้อสัมผัสชนิดผงให้กับบริษัท โอแอนด์พี ควอลิตี้เทรด จำกัด เพื่อให้ผลงานวิจัยด้านอาหารและโภชนาการสามารถขยายผลสู่วงกว้าง เข้าถึงประชาชนได้ ซึ่งคาดการณ์ว่าระยะเริ่มต้นจะผลิตและจำหน่ายเครื่องดื่มสูตรครบถ้วนปรับเนื้อสัมผัสชนิดผง ที่มีความข้นหนืดในระดับปกติ เหมาะสำหรับบุคคลทั่วไป ผู้สูงอายุที่มีสุขภาพดี และผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก เป็นการสร้างทางเลือกใหม่ให้ผู้บริโภค เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างครบถ้วน สร้างภาะวะโภชนาการที่ดีให้กับผู้บริโภค
ที่มา: สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
